对许多人来说，没有什么比晚餐时蒸的一大盘十字花科蔬菜更诱人了。是的，它应该对我们有好处，但那种苦味实在太强烈也太令人不愉快了。对年幼孩子尤其如此，任何一位沮丧的父母都能证明这一点。但是对于西兰花、花椰菜和类似食物的厌恶可不仅仅是因为人们挑剔；一些遗传因素也在起作用。根据最近发表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊上的一篇论文，个人口腔微生物群可能也是一个重要因素。

1931 年，名叫 Arthur L. Fox 的化学家不小心让粉末状的苯硫脲（PTC）飘散在实验室的空气中。他没有注意到任何异常，但是一位实验室伙伴感觉到了苦味。随后的实验证实，这种遗传变异存在于更广泛人群中，不能尝到苦味是一种隐性遗传特征。大约有 25% 的人尝不出丙基硫氧嘧啶（PROP）的味道，这种化学物质类似于卷心菜、生西兰花、咖啡、汤力水和黑啤酒中的苦味化合物。这种人就像Fox一样，本质上是“味觉盲”。

目前已知的“苦味”基因有 25 个；不同苦味食物通过不同的受体起作用，人们可能对一种食物有或高或低的反应，对另一种食物则完全没有。科学家认为，那些能感受到苦味的人可能对被称为葡糖异硫氰酸盐（glucosinolates）的化合物有反应，这种化合物存在于大多数十字花科蔬菜之中，如西兰花、抱子甘蓝和花椰菜。葡糖异硫氰酸盐是蔬菜大部分营养益处的来源，但是它们也会分解成刺激性化合物，对很多人的苦味受体产生负面影响。