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我们如何感知苦味?

科学
Wilson (42865)发表于 2024年04月15日 14时53分 星期一

来自机器人的逃跑计划
人类可以感知五种不同的味道:酸、甜、鲜味、苦和咸,这是通过舌头上被称为味觉感受器的特殊传感器实现的。味觉不仅能让我们享受美味的食物,还能让我们判断食物的化学成分,防止摄入有毒物质。但我们如何感知苦味?发表在《自然》上的一项新研究揭示了 TAS2R14 苦味受体的详细蛋白质结构。除了解决这种味觉感受器的结构,研究人员还能够确定苦味物质与 TAS2R14 结合的位置以及它们如何激活它们,从而使我们能够品尝苦味物质。研究人员发现,当苦味物质与 TAS2R14 受体接触时,这些化学物质会进入受体上一个被称为变质位点的特定位置,这导致蛋白质改变形状,激活附着的 G 蛋白。这触发了味觉感受器细胞内的一系列生化反应,导致感受器被激活,然后感受器可以将信号发送到微小的神经纤维——通过面部的颅神经——到大脑中一个叫做味觉皮层的区域。


https://www.ebiotrade.com/newsf/2024-4/20240410233544008.htm
https://www.nature.com/articles/s41586-024-07253-y